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Carpegna Dop, il prosciutto fatto come una volta

Carpegna è una realtà di nicchia nel mondo dei salumi italiani. “Produciamo 120mila cosce l’anno, da suini superselezionati, che danno alle fette un profumo e un colore unici”, spiega il direttore generale Marco Pulici

di Alberto Lupini

direttore

Carpegna è una realtà di nicchia nel mondo dei salumi italiani. “Produciamo 120mila cosce l’anno, da suini superselezionati, che danno alle fette un profumo e un colore unici”, spiega il direttore generale Marco Pulici

di Alberto Lupini

direttore

Il Prosciutto di Carpegna Dop è un’eccellenza della salumeria italiana. Un prodotto ancora di nicchia che riesce però a racchiudere al suo interno tutte le sfumature di una tradizione secolare e del suo territorio. Il risultato sono fette uniche, per profumo, sofficità e colore, e una qualità altissima. 

Prosciutto di Carpegna Dop  Carpegna Dop, il prosciutto fatto come una volta

Prosciutto di Carpegna Dop

Come e dove nasce il Prosciutto di Carpegna 

Il territorio in cui nasce è incastonato sulle colline del Montefeltro, quel morbido panorama marchigiano che accoglie l’aria asciutta e salmastra proveniente dall’Adriatico e un microclima estremamente puro, un contesto unico che contribuisce alla straordinarietà di questo protagonista della salumeria italiana. La geografia è il punto focale che traccia anche l’iter produttivo, anzi è il suo incipit perché circoscrive la provenienza d’origine della materia prima, delimitata a solo tre regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Marche. Il Prosciutto di Carpegna DOP, infatti, può essere prodotto solo dalla razza suina italiana conosciuta come “pesante padano” o “suino pesante”. 

L'impianto di Prosciutti di Carpegna immerso nelle colline del Montefeltro Carpegna Dop, il prosciutto fatto come una volta

L’impianto di Prosciutti di Carpegna immerso nelle colline del Montefeltro

«Dico sempre il Prosciutto di Carpegna è il prosciutto migliore – spiega Marco Pulici, direttore generale dell’azienda – Nasce da cosce superselezionate, di un suino che ha almeno dieci mesi di vita e un grasso importante. La stagionatura della coscia è più lunga e viene fatta in maniera particolare, a temperature più alte, che ne esaltano colore, sapore e profumo. In ogni fetta ci sono i profumi del Centro Italia ed è perfetta da mangiare tutti i giorni». 

Marco Pulici, direttore generale di Prosciutto di Carpegna  Carpegna Dop, il prosciutto fatto come una volta

Marco Pulici, direttore generale di Prosciutto di Carpegna

La lavorazione del prosciutto, un’eredità storica 

La qualità, elevatissima e preservata da un disciplinare ferreo che definisce ogni passaggio di produzione del Carpegna, così da poter offrire al consumatore finale un prodotto Dop tutelato e garantito. Infine, c’è il patrimonio di conoscenza. La storia della sua lavorazione – artigianale e tramandata da generazioni – che risale al 1400 quando prese forma il processo di trattamento e stagionatura giunto fino ai giorni nostri, ha permesso al Prosciutto di Carpegna Dop di presenziare sulle tavole attraverso i secoli, di mantenere intatte le sue peculiarità superando le mode culinarie che accompagnano le epoche e ammaliando i palati con quelle note dolci-sapide inconfondibili.

Questo processo riprende fedelmente la tradizione: dal massaggio alla sfregatura, fatta con il sale marino, fino ad arrivare alla stuccatura, passaggio – quest’ultimo – che contribuisce all’unicità del Carpegna Dop. Lo stucco del Carpegna, infatti, è un composto rigorosamente applicato a mano costituito da strutto, farina di riso, aromi naturali, un mix segreto di spezie, tra cui si riconoscono pepe e paprika che caratterizzano il suo gusto intenso e aromatico.

In condizioni ambientali costantemente monitorate il prosciutto viene poi legato e appeso alle scalere mediante corda “a strozzo” e stipato nelle cantine per proseguire la stagionatura. Il processo di stagionatura si conclude quando ogni prosciutto viene selezionato con la punzonatura: viene punto con un osso affilato in precisi punti della coscia e valutato dal suo profumo. Quando la coscia raggiunge gli standard qualitativi espressi anche nel disciplinare avviene, infine, la marchiatura a fuoco che sigilla a vista, con il marchio consortile, la garanzia di un prodotto di elevata qualità.

La marchiatura delle cosce di Carpegna Dop  Carpegna Dop, il prosciutto fatto come una volta

La marchiatura delle cosce di Carpegna Dop

120mila cosce l’anno, ma l’obiettivo è crescere 

Carpegna ha come mercato principale quello italiano (80% Grande distribuzione e 20% Horeca), mentre l’export, in Europa, ma anche in Stati Uniti ed Austrialia, copre circa il 7% del fatturato.

 «Ogni anno produciamo 120mila cosce – aggiunge Pulici – con l’obiettivo di arrivare a 150mila nei prossimi due anni. Non solo, vorremmo raddoppiare il nostro impianto per arrivare nel giro di massimo cinque anni a produrre 300mila cosce». 

Proprio l’impianto è una delle forze del Prosciutto di Carpegna. «Come ho già detto, è per me il prosciutto migliore, perché viene fatto come una volta: un unico impianto, pochi addetti, che curano ogni singola coscia come fosse un bambino, dal primo giorno al 14esimo mese, quando viene marchiata e viene portata in cantina per l’affinamento, per poi essere venduta tra il 16esimo e il 20esimo mese». 

Le cosce di Prosciutto di Carpegna in affinamento  Carpegna Dop, il prosciutto fatto come una volta

Le cosce di Prosciutto di Carpegna in affinamento

I numeri delle cosce di Carpegna 

  • 160 kg, il peso minimo che deve avere il suino 
  • 10 i mesi dei capi prima della macellazione 
  • 12 kg, il peso minimo della singola coscia fresca rifilata 
  • 15°C e 20°C è la temperatura in cui avviene l’intero processo di stagionatura, in un ambiente dove penetra l’aria salmastra delle colline e luce naturale
  • 16, i mesi minimi di stagionatura 

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