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Cipolla bianca di Margherita e Pecorino romano esaltano la tavola pugliese

La cipolla bianca di Margherita Igp di Puglia e il Pecorino Romano Dop hanno celebrato a Roma la cucina pugliese nel locale Orecchietteria di Lino Banfi. In cucina insieme Salvatore Riontino e Gianluca De Marco

La cipolla bianca di Margherita Igp di Puglia e il Pecorino Romano Dop hanno celebrato a Roma la cucina pugliese nel locale Orecchietteria di Lino Banfi. In cucina insieme Salvatore Riontino e Gianluca De Marco

Lunione felice tra due eccellenze regionali, la cipolla bianca di Margherita Igp di Puglia e il Pecorino Romano Dop, hanno celebrato a Roma la cucina pugliese in un locale a tema: l’Orecchietteria di Lino Banfi nel quartiere Prati, in Via Gioachino Belli 116.

Giuseppe Castiglione, Lino Banfi, Gianni Maoddi e Mauro Rosati Cipolla bianca di Margherita e Pecorino romano esaltano la tavola pugliese

Giuseppe Castiglione, Lino Banfi, Gianni Maoddi e Mauro Rosati

Ai fornelli Salvatore Riontino e Gianluca De Marco

Il famoso attore ha accolto con tutta la cordialità di padrone di casa i presidenti dei due consorzi di tutela, Giuseppe Castiglione per la cipolla e Gianni Maoddi per quello del Pecorino intervenuti insieme a Mauro Rosati, direttore Origin Italia. Ad abbinare i due prodotti in una serie di piatti tradizionali della sua regione è stato lo chef pugliese Salvatore Riontino del Ristorante Canneto Beach 2 di Margherita di Savoia, provincia di Barletta, Andria e Trani, insieme al resident chef del locale, Gianluca De Marco.

Sapori dell’infanzia

Per Lino Banfi non si dimenticano i sapori dell’infanzia ed è indelebile nella sua memoria questo della cipolla dal gusto intenso e dolce, coltivata da generazioni con estrema cura e rispetto per la sua diversità. «Mio padre – ha ricordato l’attore- ha sempre avuto un debole per questo ortaggio. Diceva che era speciale e aveva ragione, perché ha un sapore e una consistenza unici. Ecco, dunque perché sono contento di ritrovarmi oggi, a distanza di settant’anni, a parlarne e a ricordarne le peculiarità».

Ed anche in passato nei piatti pugliesi non era estraneo per tradizione il Pecorino romano, come ha ricordato Giuseppe Castiglione. «Questo formaggio – ha detto- ha sempre avuto nella Puglia una delle aree di mercato più interessanti, probabilmente perché il Tavoliere delle Puglie è stato storicamente interessato dal fenomeno della transumanza. I pastori abruzzesi portavano a svernare le pecore da queste parti e a rifocillarle nei nostri prati. Inoltre il pecorino, come la nostra cipolla, era un ingrediente in grado di dare più sapore ai pasti. Entrambe le specialità, per il loro limitato costo, consentivano ai ceti più poveri di sfamarsi. Alla luce di tutto questo, abbiamo voluto ricostruire questo rapporto storico, rispolverando gusti tradizionali e sperimentando anche accostamenti nuovi, che hanno incontrato un grande apprezzamento».

Uno dei formaggi più antichi al mondo

Il Pecorino romano è uno dei formaggi più antichi al mondo, come ha sottolineato il presidente del Consorzio Gianni Maoddi. «Questa è stata un’entusiasmante occasione di incontro fra due prodotti che raccontano storia e tradizioni – ha detto – e che ancora oggi portano sulle tavole sapori unici e inconfondibili e veniva utilizzato già nell’antica Roma non solo nei banchetti ma anche per rifocillare i legionari dopo le battaglie. È genuino, naturalmente privo di lattosio, racchiude in sé i profumi dei pascoli incontaminati. Un abbinamento ideale con l’inconfondibile sapore di questa particolare cipolla. Inoltre, con il passare del tempo, pur restando fedele alla tradizione, il pecorino romano è stato capace di proporre nuove tipologie ai consumatori, fino a diventare un prodotto ideale anche per il consumo in purezza. Senza dimenticare che resta il caposaldo di piatti conosciuti in tutto il mondo, dalla Carbonara alla Cacio e Pepe, dalla Gricia alla Amatriciana».

Valorizzare le produzioni iconiche

Per Mauro Rosati di Orign Italia queste due produzioni iconiche rappresentano un vero punto di forza della Dop Economy. «Iniziative come questa – ha sottolineato- servono a raffozare il legame fra le imprese e creare una percezione del Made in Italy sempre più forte all’estero, anche grazie all’aumento della collaborazione fra i Consorzi di tutela attraverso i progetti di promozione con il risultato di rendere ancora più incisiva la conoscenza delle Dop e Igp e la loro tutela nel mondo».

Il menu

Tra le specialità servite agli ospiti della serata con i due prodotti strettamente uniti come ingredienti, c’era la Cipolla ripiena di se stessa con fior di zucca, pomodorini, il Calzone con ricotta di bufala, olive Leccino, il Risotto dell’Amore con gambero crudo, mandorle tostate e per ricordare che la Puglia è anche mare, e il Filetto di sgombro marinato agli agrumi, patate e salsa di zucchine. Proposta audace, ma gradita, quella del dessert: la Crostata a tre consistenze: Crema pasticciera e al cioccolato e cipolla caramellata.

A rendere l’evento ancora più aderente alla tradizione pugliese sono stati con i loro prodotti il Consorzio di tutela della Burrata di Andria, quello del Pane di Altamura Dop, l’azienda Dono Dorato di Trinitapoli che ha fornito l’extravergine della cultivar Coratina e, dello stesso comune pugliese, la Cantina Casaltrinità.

Una cipolla unica

La Cipolla Bianca di Margherita Igp viene prodotta non nel terreno ma nelle sabbie saline del Mar Adriatico, a sud del Gargano, in una zona di elevato interesse ambientale, tutelata da una convenzione internazionale (Ramsar 1979), nei territori compresi tra Margherita di Savoia, Zapponeta e Manfredonia. Ha consistenza tenera e croccante. Qui sin dagli inizi del secolo XIX, si è sviluppata una particolare tecnica colturale caratterizzata dalla capacità di ottenere il seme su un terreno sabbioso, di creare semenzai, di trapiantare le piantine riparandole dall’erosione del vento con la paglia, per poi raccoglierle a mano. È un prodotto stagionale, che si raccoglie da aprile a luglio.

Per la sua caratteristica dolcezza, è indicata come contorno di piatti sia a base di carne che di pesce, perché ne esalta il sapore senza coprirlo. Si può gustare cucinata in mille ricette ma è molto apprezzata anche a crudo.

La Cipolla Bianca di Margherita Igp viene prodotta nelle sabbie saline del Mar Adriatico Cipolla bianca di Margherita e Pecorino romano esaltano la tavola pugliese

La Cipolla Bianca di Margherita Igp viene prodotta nelle sabbie saline del Mar Adriatico

Ha recentemente riscosso un grande successo anche all’evento di Berlino Fruit Logistica, vetrina mondiale dell’ortofrutta. Tuttavia, come aveva rilevato il presidente del Consorzio Castiglione, i mercati esteri rappresentano un punto di debolezza perché il 95% di questa produzione di nicchia viene consumato in Italia. Ma si punta a far crescere i numeri, come obiettivo prioritario, anche pensando anche ad una filiera di trasformazione che crei nuove risorse e dia continuità al prodotto attraverso la produzione di composte o salse.

Un formaggio da record

Il Pecorino Romano Dop viene prodotto per la quasi totalità negli incontaminati pascoli della Sardegna e per una parte modesta nel Lazio e in provincia di Grosseto.

Il Pecorino romano è uno dei formaggi più antichi al mondo Cipolla bianca di Margherita e Pecorino romano esaltano la tavola pugliese

Il Pecorino romano è uno dei formaggi più antichi al mondo

È il formaggio di latte di pecora Dop più importante in assoluto, sia in termini quantitativi che di valore generato. Antichissimo, ne parlava già lo scrittore romano Columella nel I secolo d.C. Nel sistema delle Dop rappresenta il 52% dei prodotti derivanti dal latte ovino nell’Ue e l’85% in Italia. Il Consorzio che lo tutela è stato istituito a novembre 1979 In Sardegna, nella sede dell’azienda Lacesa.

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