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Cum pà, il micro panificio tra le mura di casa che sforna uno dei pani più buoni della Sardegna

A pochi minuti dal centro di Badesi, sulla costa Nord della Sardegna tra Isola Rossa e Porto Torres, c’è qualcuno che sta provando a innescare una piccola e allo stesso tempo grandissima rivoluzione. Quel qualcuno si chiama Enrico Cirilli e la sua determinazione, il suo coraggio e quel pizzico di follia che guida le menti più intraprendenti, ci hanno talmente conquistato che non possiamo non raccontarvi la sua storia. 43 anni, babbo marchigiano e mamma sarda, un sorriso mite, una gentilezza ormai quasi dimenticata e una lunga lista di esperienze in Italia e all’estero legate al mondo della ristorazione. Poco più di due mesi fa ha trasformato parte della sua abitazione in un laboratorio di panificazione fondando CUM PÀ, una Impresa Alimentare Domestica (IAD), proprio alle porte di Badesi. One man business, one man show: Enrico per il momento è solo: a comprare la farina, a rinfrescare la pasta madre, a fare il pane, ad aspettare che le singole forme crescano, a cuocerlo e persino a distribuirlo. Enrico è manager e agente per il suo micro-business per il quale si procura in prima persona contatti, clienti e punti di distribuzione.

Il laboratorio di Enrico allestito tra le mura domestiche seguendo i protocolli HACCP di igiene e sicurezza alimentare

A 27 anni Enrico ha la fortuna di incontrare nel suo percorso formativo lo chef Sergio Mei del Four Seasons di Milano, all’epoca diretto ancora dal favoloso Patrizio Cipollini. Dopo uno stage da aiuto cuoco Mei gli offre un posto in pasticceria che non si può rifiutare. Dopo due anni nel capoluogo milanese Enrico segue l’apertura del Four Season Florence per poi volare verso l’Australia. Torna a lavorare attivamente in cucina come sous-chef per un’azienda di vini biodinamici con all’interno orto e ristorante. Ed è in questo luogo, nella cittadina di Margaret River a sud di Perth, che torna la curiosità e la fascinazione per lievito e farina. «Vedevo Liz preparare ogni giorno la sua pasta madre, il sourdough, che emanava un profumo assolutamente inconfondibile. Oggi quel profumo spesso non lo conoscono nemmeno in Sardegna, perché ancora l’uso del lievito di birra è massivo in tutta l’isola e parlare di pasta madre, di rinfreschi, di lunghe lievitazioni non è ancora comune» ci racconta Enrico. Dopo il periodo “Aussie ” (durato circa 3 anni) è tempo di tornare a casa perchè l’arte del pane è ciò a cui Cirilli sceglie di dedicarsi: realizzare un prodotto “buono” non solo nel gusto ma anche e soprattutto a livello nutrizionale. Durante il Master sulla panificazione di Pollenzo insieme a Forno Brisa acquisisce le skills necessarie per iniziare a visualizzare quel prodotto. Non si molla: l’esperienza in Bretagna, a stretto contatto di Nicolas Supiot, gli è determinante. Supiot è uno dei più noti e stimati artisan boulanger, pioniere della riscoperta dei grani antichi, che produce un pane realizzato con il suo stesso grano e cotto in forno a legna. «Fare il pane per me è una pratica, al pari dello yoga. Una vera e propria disciplina non solo corporale, perché impastare a mano richiede forza e manualità, ma anche e soprattutto spirituale». Un anno di lavoro dove le settimane erano organizzate in tre momenti fondamentali: due giorni nei campi di grano, due giorni dedicati alla macinazione e due giorni impiegati nella panificazione.

«Qui ho appreso l’importanza del processo di molitura del grano e di quanto la macinatura a pietra dia una resa radicalmente differente rispetto agli altri metodi. Supiot impasta 100 kg di pane a mano, nel forno a legna, con cottura diretta. Tutte nozioni che sto cercando di fare mie, adattandole alla mia situazione, alle mie capacità e alle possibilità che ho in questa fase ancora molto iniziale della mia attività». CUM PÀ non è solo un micro panificio ma rappresenta il tentativo di portare un’alternativa al lievito di birra sull’isola, di far riscoprire un’arte, un mestiere, e soprattuto il valore di un alimento sano e nutriente. E la numerica del singolo si ripropone anche in una scelta molto radicale e decisa: produrre una solo tipologia di pane, in una sola forma da chilo, realizzata con farina di tipo 2 biologica proveniente in parte dal noto Molino Sobrino e in parte dal marchigiano Molino Agostini.

Se siete bread lovers e quest’estate sarete in vacanza in Sardegna, mandate un messaggio a Enrico (potete contattarlo direttamente via WhatsApp tramite Instagram) per organizzare una consegna. Speriamo possa essere un incontro buono e felice quanto lo è stato per noi. A tutto lievito Cum Pà’!

 

 

 

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