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La birra che nasce dal pane secco

Ogni anno un terzo del cibo prodotto viene sprecato e se l’enormità di questa cifra non bastasse a farci riflettere, consideriamo le risorse consumate per arrivare al prodotto finale: milioni di litri di acqua potabile e ettari di terreno utilizzati per produrre cibo che non verrà mai mangiato. Limitandoci solo al pane, in Italia ogni giorno si producono 72 mila quintali di pane e se ne buttano quasi 13 mila (dati Assipan).

Eppure l’esperienza di chi è venuto al mondo prima di noi ci ha lasciato in eredità molti modi per recuperare il pane secco: tagliato a dadini diventa la base perfetta per una saporita panzanella o per addensare la pappa al pomodoro, ammollato nel latte finisce nelle polpette, come sostituto della farina entra di diritto nelle torte di pane della tradizione contadina insieme alla frutta matura che ci regala la fine dell’estate.
Facendo di necessità virtù, egizi e sumeri avevano scoperto che sostituendolo all’orzo, era possibile ottenere una bevanda gialla paglierino, dal sapore delicato e dalla schiuma persistente: era nata l’antesignana della birra. Dalla Mesopotamia o forse dal Nord Africa la pratica di usare il grano a scopi alcolici si è estesa all’Est Europeo dove ancora oggi esiste una bevanda fermentata a base di pane e cereali che si chiama Kvass.

In tempi di economia circolare e lotta allo spreco alimentare, birrifici e panetterie hanno iniziato a guardarsi con reciproco interesse. L’idea è semplice: trasformare il pane invenduto in birra, usandolo per sostituire il 30% del malto d’orzo. Iniziative di questo genere sono nate un po’ in tutta Italia, accomunate da un sottofondo etico legato al non spreco: a Torino la startup Biova Project ritira il pane invenduto dalla Gdo o da panifici amici e lo consegna a birrifici locali, il tutto a km zero o quasi per ridurre al minimo le emissioni connesse a logistica e trasporto; a Sant’Antioco, nella Sardegna sud occidentale, il birrificio Rubiu ha lanciato Pane liquido, una nuova linea di birre che utilizza il Civraxiu, un pane tipico della zona che i contadini erano soliti consumare durante il lavoro nei campi.

L’ultima birra nata dalle briciole è quella della cooperativa sociale Sobon di Padova, nata nel 2017 come spin-off di Riesco, società attiva nel mondo della ristorazione collettiva. In collaborazione con Birdò, un birrificio della zona, i crostini avanzati diventano la materia prima che dà vita a SoBona, una birra prodotta in due versioni, Brown Ale e Golden Ale, appena sbarcata sullo shop online del forno. Ma non è che l’ultima di una serie di iniziative solidali della cooperativa che nasce con l’intento di inserire nel mondo del lavoro soggetti svantaggiati.
Proprio come avviene quando acqua e farina si incontrano, in Sobon professionalità diverse sono “lievitate” generando un laboratorio che a distanza di cinque anni dalla fondazione impiega dieci persone, di cui quattro con disabilità intellettiva. Un gruppo eterogeneo capitanato da un fornaio che dopo quarant’anni di lavoro ha chiuso il suo laboratorio artigianale a causa della crisi, una biologa con un dottorato di ricerca in tasca, un pasticciere, un tecnologo alimentare e una dietista.

Antonio Chinello, responsabile commerciale, spiega che l’idea di produrre birra ha preso forma durante il lockdown ma è figlia di un’attenzione all’ambiente e alle persone che arriva da molto più lontano: «Essendo una cooperativa sociale la sostenibilità fa parte del nostro Dna – spiega Chinello. Siamo stati tra i primi ad aderire a TooGoodToGo (l’app che combatte gli sprechi rivendendo generi alimentari a un terzo del loro valore commerciale, ndr) quando è arrivata in città e la utilizziamo tutt’ora con soddisfazione. Nelle nostre box il pane non manca mai, poi a seconda dei casi si possono trovare le basi delle nostre pizze, un pezzo di focaccia integrale, qualche dolce di nostra produzione». La formula a sorpresa, spiega Chinello, funziona ed è un modo per far conoscere a rotazione tutti i prodotti in vendita. Spesso le persone tornano e diventano clienti affezionati.

«Siamo molto sensibili alle tematiche dell’ambiente e della responsabilità sociale tanto più perché il nostro è un pane di qualità premium, fatto esclusivamente con lievito madre e farine integrali macinate a pietra, tecnica che garantisce la presenza del germe del chicco, la parte più ricca di proprietà nutritive. E ovviamente, usando tutto il chicco, le nostre farine sono biologiche. In una vita di 80 anni una persona ingerisce tra le 30 e le 60 tonnellate di cibo. Siamo quel che mangiamo ed è poco prudente non considerare l’effetto del cibo sulla nostra salute. Il pane bio risponde a una domanda di salute, di bontà, di senso; la filiera biologica garantisce la qualità e la salute di ciò che mangiamo. Sprecare questo patrimonio di conoscenza e di lavoro sarebbe davvero un peccato».

Stessa attenzione al recupero anche da Pane e tentazioni, che da 1840 sforna pane e dolci a due passi dalla centralissima piazza Duomo. Alessandro Canesi, titolare del forno più antico della città, sperimenta da due anni la app e si è inventato box dolci e salate per smaltire quel che avanza a fine giornata. «Difficile prevedere quanto si venderà – conferma la titolare de Il vecchio forno di Pavia – la formula TGTG è perfetta perché ci consente di ripagare i costi della materia prima e proporre sempre un prodotto freschissimo e di prima qualità». Voci ed esperienze simili che testimoniano lo sforzo di un intero settore per costruire un mondo più equo e sostenibile, con un occhio al risparmio e uno alla sostenibilità.

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