Vegetale
Ricetta tratta dal volume L’opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi
di Fabio Potenzano
Nazionale Italiana Cuochi
Mosaico di legumi e quinoa
Ricetta tratta dal volume L’opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi
di Fabio Potenzano
Nazionale Italiana Cuochi
Ingredienti per 10 persone
Per il mosaico di legumi
200 g quinoa Granchef Cotti a Vapore Valfrutta
200 g fagioli rossi Granchef Cotti a Vapore Valfrutta
200 g cannellini Granchef Cotti a Vapore Valfrutta
400 g ceci Granchef Cotti a Vapore Valfrutta
100 g pistacchi interi sgusciati
30 g gel burger sosa
20 g sale fino
1 g pepe bianco
0,1 g macis polvere
budello sintetico per cotechino
Per la mela verde osmotizzata
150 g mele verdi Granny Smith
50 g cipolla bianca
40 g zucchero semolato
40 g aceto di riso
1 g timo fresco
1 g rosmarino fresco
1 g cannella intera
Per completare
60 g germogli misti teneri
2 g curry dolce
25 ml olio evo delicato
Mosaico di legumi e quinoa
Preparazione
1. Ridurre in poltiglia il 70% dei legumi. unire il 30% interi. Condire con il resto degli ingredienti. Aggiungere il gel burger ed insaccare il composto ben pressato nel budello. Cuoce re a vapore a 80°C per15 minuti. Abbattere. Affettare.
2. Tagliare le mele e la cipolla a cubetti. Unire il resto degli ingredienti, osmotizzare in sottovuoto per 4 volte. Cuocere a 85°C vapore per 45 minuti.
Composizione del piatto: disporre sul piatto piano i medaglioni a mosaico, guarnire il piatto con i cubetti di mela verde osmotizzata e ultimare con germogli misti, un filo d’olio evo delicato con un pizzico di curry dolce.
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