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Polpo scottato, variazione di melanzane, n’duja, mozzarella, basilico

Una ricetta estiva e intrigante che abbina il polpo e le melanzane realizzata da Gianpaolo Esposito, chef, membro di Euro-Toques, del Ristorante Marina Grande di Amalfi

di Gianpaolo Esposito

Ristorante Marina Grande – Amalfi (Sa)

Una ricetta estiva e intrigante che abbina il polpo e le melanzane realizzata da Gianpaolo Esposito, chef, membro di Euro-Toques, del Ristorante Marina Grande di Amalfi

di Gianpaolo Esposito

Ristorante Marina Grande – Amalfi (Sa)

Una ricetta estiva e intrigante che abbina il polpo e le melanzane realizzata da Gianpaolo Esposito, chef, membro di Euro-Toques, del Ristorante “Marina Grande di Amalfi.

Polpo scottato, variazione di melanzane, n’duja, mozzarella, basilico


Ingredienti per quattro persone

Un polpo da 600 g

3 melanzane

1 mazzetto di basilico

Un fior di latte da 250g

Crema di n’duja


Per la fonduta

100 g di latte di mozzarella

50 g di burro

30 g di farina di riso


Procedimento

Pulire e sbollentare il polpo in acqua bollente salata per circa 25/30 minuti, a cottura ultimata lasciamo raffreddare e tagliamo il polpo per seguendo la linea del proprio tentacolo.

Algida Dolce Vita


Per le melanzane

Procediamo ad una cottura confit, tagliandole a piccoli cilindri e condite con aglio olio e origano, e le inforniamo a 160 gradi per 20 minuti. Con gli scarti di melanzane ricavato dalla squadratura precedente, procediamo alla preparazione della crema di melanzane, passandoli al forno per 15minuti a 180 gradi, dopodiché la frulliamo aiutandoci con un frullatore ad immersione.


Per la fonduta di mozzarella

In un pentolino sciogliamo il burro uniamo la farina di riso e mettiamo da parte. Facciamo bollire l’acqua della mozzarella ottenuta da essa stessa precedentemente tagliata è messa a scolare. Portiamo a bollore e la uniamo al roux di burro e farina di riso, aggiungiamo la mozzarella tagliata, e trasferiamo il tutto in un frullatore o Bimby e frulliamo al massimo della velocità per 2 minuti.


Per la crema di n’duja

Useremo una crema già fatta che si trova in commercio


Impiattamento

Disponiamo la crema di melanzane sul fondo del piatto, disponiamo le melanzane confit, il polpo scottato leggermente in padella, con l’aiuto di una sac a poche facciamo qualche spuntone di n’duja, con la salsa mozzarella andiamo a glassare il Polpo, aggiungiamo il basilico spezzato.

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