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Si fa presto a dire salmone, il Coda nera è il re degli affumicati

È prodotto da La Nef, azienda marchigiana nata 33 anni fa. Giordano Palazzo iniziò a proporre salmone affumicato nella salumeria di famiglia e ora è alla guida di una realtà solida, con oltre 45 milioni di fatturato

di Alberto Lupini

direttore

È prodotto da La Nef, azienda marchigiana nata 33 anni fa. Giordano Palazzo iniziò a proporre salmone affumicato nella salumeria di famiglia e ora è alla guida di una realtà solida, con oltre 45 milioni di fatturato

di Alberto Lupini

direttore

Si fa presto a dire salmone. Se ne trova in circolazione di tutti i tipi, e al di là della provenienza, ciò che conta realmente è la specie utilizzata e il tipo di allevamento. Se questo è il primo passo, c’è poi tutta la parte dedicata alla selezione, attività che alla marchigiana La Nef viene svolta quasi maniacalmente. Il risultato è un prodotto che in pochi anni ha conquistato il mercato italiano dell’affumicato. Ci riferiamo al coda nera, ormai diventato un sinonimo di qualità,  e come tale presentato in molti menu. Parliamo di un prodotto oggi ricercato dai grandi cuochi e che, a cui negli ultimi tempi si sono affiancati altri pesci conservati, come le acciughe del Cantabrico e il baccalà, oltre al caviale, facendo della Nef uno dei più forniti e qualificati fornitori dell’alta ristorazione italiana. Un’azienda che ha presentato le sue più recenti novità a Milano con un pranzo a base dei suoi prodotti alla Locanda Perbellini.

Un piatto di Salmone Coda Nera La Nef Si fa presto a dire salmone, [il coda nera è il re degli affumicati]

Un piatto di Salmone Coda Nera La Nef

La Nef, nata 33 anni fa in una salumeria di Ancona, oggi è una multinazionale

La Nef nasce dall’intuizione di Giordano Palazzo, presidente e fondatore dell’SpA marchigiana, che nel 1989, a Osimo, in provincia di Ancona, iniziò a proporre salmone affumicato nella storica salumeria di famiglia, in un’epoca in cui tale varietà era ancora considerata una prelibatezza per pochi intenditori. Cresciuto nel mondo della gastronomia di alta qualità, da sempre appassionato gourmet ed esploratore del gusto, Giordano si imbarcò in questa nuova avventura, immaginando che solo al timone di un grande veliero avrebbe potuto affrontare una navigazione tanto ambiziosa, al punto che il suo sogno imprenditoriale si concretizzò nel progetto aziendale “La Nef” (veliero in francese antico).

È così che da piccola realtà familiare, La Nef inizia ad affermarsi come distributore locale di salmone affumicato e specialità ittiche conservate. Nel 2009 nasce il primo dei sei brand che oggi fanno capo al gruppo, Re Salmone, che in poco tempo diventa un marchio riconosciuto e apprezzato dai consumatori. Grazie a questo lancio, le vendite iniziano a crescere in modo sostanziale e l’azienda si trova a dover rispondere in tempi brevi a una richiesta sempre più forte, tanto che oggi il gruppo supera i 50 milioni di di euro fatturato, il 10% del quale realizzato con la più selezionata qualità del “coda nera”.

Nico Palazzo, presidente La Nef Si fa presto a dire salmone, [il coda nera è il re degli affumicati]

Nico Palazzo, vicepresidente La Nef

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Giordano Palazzo, presidente La Nef Si fa presto a dire salmone, [il coda nera è il re degli affumicati]

Giordano Palazzo, presidente La Nef

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Il sodalizio con Norvelita ha allargato gli orizzonti e aumentato la produzione

L’entusiasmo e la voglia di allargare gli orizzonti di un percorso di grande sviluppo, avevano spinto La Nef a compiere un ulteriore passo avanti. L’azienda aveva compreso che per cogliere le opportunità del mercato era necessario aprirsi a una relazione con un partner di valore, con cui condividere un cammino comune all’insegna della sostenibilità e di una gestione responsabile. È così che nel 2010, La Nef stringeva un sodalizio con una delle principali realtà specializzate nella produzione e lavorazione di salmone in Europa, la lituana Norvelita, passando da una vendita di 1.000 tonnellate alle 3.000 raggiunte nel 2018. Concretizzata la partnership, era tempo di abbracciare una nuova strategia di sviluppo. A seguito di un’attenta analisi, La Nef decideva quindi di perseguire la propria vocazione e di dare vita a nuovi brand. Forte del successo di Re Salmone e della crescente fiducia riconosciuta dei consumatori, nel 2011 presentava la linea Bottega del Mare, un brand premium che racchiude oggi un ampio assortimento di prodotti di alta gamma.

La svolta, puntare sulla materia prima lavorata a fresco

La Nef decideva in particolare di puntare tutto su una materia prima lavorata esclusivamente a fresco, mai congelata, salata a mano e affumicata su legno di faggio, secondo un’antica tradizione baltica. L’intuizione, ancora una volta, venne ripagata dall’accoglienza riservata al nuovo marchio Coda Nera, brand luxury lanciato nel 2012, destinato ai canali Horecae all’alta ristorazione Un prodotto di altissima qualità, dal gusto delicato e ricercato, che fin da subito aveva conquistato i palati dei food lover più esigenti. Dal 2017 al 2018, in soli due anni, l’azienda si espandeva ulteriormente, presentando al mercato tre nuove linee di prodotti ittici di qualità superiore Reserva, Noah e Le Grand Blanc, che insieme a Coda Nera compongono la linea di luxury food La Nef Deluxe, punto di riferimento per la ristorazione più attenta e per i cultori dal palato sopraffino. Una dato per tutti, su 200 kg di salmone di pregiata qualità, solo 250 grannmi in genere possono essere etichettati come coda nera, senza cioè alcun difetto di colore e di consistenza della baffa. Il resto viene venduto affettato. E in vista c’è anche la possibile novità di un salmone selvaggio, delle zone dell’Alaska e del Pacifico.

Salmone Coda nera di La Nef Si fa presto a dire salmone, [il coda nera è il re degli affumicati]

Salmone Coda nera di La Nef

La Nef oggi

Oggi La Nef, guidata da Giordano Palazzo e dal figlio Nico nel ruolo di vice presidente, è una realtà solida e consolidata, leader in Italia nella distribuzione di salmone affumicato con 47 milioni di euro di fatturato (dato 2020), 25 dipendenti, oltre 90 tra agenti e collaboratori sul territorio e 1.800 clienti. È inoltre leader nel canale Horeca con 600 tonnellate di baffe preaffettate da 1 Kg vendute ogni anno. Nel 2019 (dati Nielsen) ha raggiunto l’apice della classifica delle aziende italiane champion, sia per valore di vendita sia per quote di mercato, registrando una crescita del 35% rispetto all’anno precedente, e dal 2011 al 2017 (fonte Corriere della Sera) si è classificata tra le prime 500 imprese italiane con un fatturato compreso tra i 20 e i 100 milioni di euro, che si sono distinte per la miglior performance.

A oggi sono sei i brand che compongono il mondo La Nef e La Nef Deluxe: Coda Nera, Noah, Le Grand Blanc, Reserva, Bottega del Mare e Re Salmone.

La nuova sede

La Nef sda poco si trova in una nuova e più ampia sede che si estende su 4.000 metri quadrati, sempre a Osimo (An), con grandi spazi per la comunicazione e aree a temperatura controllata ad alto contenuto tecnologico. «È un passo molto significativo, segno tangibile dell’evoluzione che ci ha contraddistinto in questi anni – dichiara Nico Palazzo – Possiamo contare su grandi spazi dedicati alla comunicazione aziendale, che ci permettono di pianificare degustazioni, show cooking, masterclass e conferenze.  Sono inoltre disponibili celle frigo e ambienti a temperatura controllata e ad elevato contenuto tecnologico. Ora siamo una delle poche aziende ad avere una cella in grado di raggiungere una temperatura di -40°C per altre eccellenze ittiche e questo ci permetterà di ampliare il progetto dedicato al normal trade».

Tanti i prodotti di punta

Coda Nera Classico

Salmone di qualità superiore, ottenuto da un taglio esclusivo, affumicato nel rispetto del metodo tradizionale a La Ficelle sul fuoco di Legna. Carni morbide di colore arancio e dal sapore delicato, con un leggero aroma di fumo. Filetto e fette di salmone di qualità superiore senza pelle, grasso e parti scure.

Assortimento:

Baffa intera: 1,6/2,2 kg

Filetto preaffettato: 600 gr.

Filetti: 600/900 gr. – 340 gr. – 170 gr.

Tartare: 300 gr.

Fette: 100 gr.

Coda Nera Riserva

Affumicato nel rispetto del metodo tradizionale a La Ficelle sul fuoco di Legna. Le carni sono morbide e magre, di colore arancio deciso e dal sapore delicato, con un leggero aroma di fumo.

Assortimento:

Filetti: 340 gr. – 170 gr.

Coda Nera Gran Riserva

Come il Coda Nera Riserva, anche il salmone affumicato Gran Riserva cresce nelle acque dell’isola di Skjervøy, nell’estremo nord della Norvegia, ma soltanto i pesci più grandi vengono scelti per realizzare questa eccellenza.

Filetto di salmone di qualità superiore, viene selezionato e affumicato nel rispetto del metodo tradizionale a La Ficelle, sul fuoco di Legna. Le carni si presentano morbide e magre, di colore arancio deciso e dal sapore delicato, con un leggero aroma di fumo.

Assortimento:

Baffa intera: 1,5/2,0 Kg

Filetto: 600/900 gr.

Coda nera Gran Riserva Si fa presto a dire salmone, [il coda nera è il re degli affumicati]

Coda nera Gran Riserva

I prodotti Reserva, Acciughe del Cantabrico Bonito del Norte e Uova di riccio

Acciughe del Cantabrico

Soltanto le alici più belle e carnose vengono scelte per diventare le pregiate Acciughe Reserva Vintage. Dopo 24 mesi di maturazione in botte sotto sale nelle cantine di La Nef i filetti vengono poi lavorati dalle mani delle sobadoras che li puliscono con dedizione e cura. Il risultato è un prodotto straordinario, morbido e sofisticato. Parlando di un prodotto che sta conquistando il mercato sia per la qualità, sia per il prezzo di vendita (sui 4 euro per 50 grammi, quasi la metà delle quotazioni della concorrenza).

La Nef Reserva - Acciughe del Cantabrico Si fa presto a dire salmone, [il coda nera è il re degli affumicati]

La Nef Reserva – Acciughe del Cantabrico

Bonito del Norte (filetti, trancio, ventresca)

È nelle fredde e profonde acque del Mar Cantabrico che si pesca il tonno bianco Bonito del Norte. È una specie molto apprezzata per la compattezza e l’inconfondibile colore delle sue carni. L’antico metodo di lavorazione , tramandato dai pescatori asturiani, prevede una lavorazione esclusivamente dal fresco e rigorosamente a mano.

Uova di riccio

Ancora oggi, durante la stagione di pesca, le barche dei pescatori asturiani rientrano ogni giorno nel porto di Gijon con i ricci di mare appena pescati.  Lo stesso giorno vengono lavorati a mano. Il rispetto della tradizione e la freschezza della materia prima pescata nel Mar Cantabrico.

La linea La Nef Deluxe Si fa presto a dire salmone, [il coda nera è il re degli affumicati]

La linea La Nef Deluxe

Il Noah Caviar

Le uova del Noah Caviar sono prodotte da storioni che nuotano in acque purissime provenienti da pozzi artesiani profondi 150 metri. La salatura delle uova avviene con il metodo tradizionale russo Malossol, a basso contenuto di sale. Una preparazione sapiente che rispetta lo spiccato carattere del Noah Caviar , esaltandone la delicatezza. Anche in questo caso parliamo di un prodotto di nicchia da intenditori.

Il Noah Caviar (foto Marco Nofri) Si fa presto a dire salmone, [il coda nera è il re degli affumicati]

Il Noah Caviar (foto Marco Nofri)

Il baccalà selvaggio Le Grand Blanc

I merluzzi utilizzati per il baccalà selvaggio Le Grand Blanc provengono dalla costa Nord della Norvegia. Sono molto pregiati e vengono pescati con molta cautela per mantenere la qualità originaria. Per questo motivo sono distinti col marchio di qualità Skrei. Dei circa 400 milioni di merluzzi che migrano ogni anno, solo il 10% ha le caratteristiche per essere certificato come Skrei e per produrre il baccalà selvaggio Le Grand blanc  La Nef usa soltanto merluzzi certificati Skrei. La particolarità è che il baccalà viene lavorato in Portogallo, patria della cucina di questo pesce, dove viene bagnato, dissalato, lavorato e poi abbattutao a -60° per essere consegnato a -40°. Anche in questo caso si tratta di un prodotto selezionatissimo che è destinato a sostituire i merluzzi salati, più comodi di un comune baccalà per le cucine di un ristorante (ma senza i valori gustativi del baccalà autentico). .

I valori e il Sistema La Nef: un impegno certificato

Freschezza della materia prima, ricerca della massima qualità, cura per il dettaglio e rispetto dei più alti parametri di sicurezza, sono i principi cardine che guidano e incoraggiano l’azienda marchigiana. La fiducia sempre crescente dei consumatori è testimonianza dell’impegno, della costanza e della determinazione di La Nef verso il proprio obiettivo: la continua ricerca dell’eccellenza.  L’azienda ha qualificato i suoi fornitori sulla base del rispetto della normativa comunitaria vigente in campo alimentare (Reg. CE 178/02, Dir. CE 89/2003, Reg. CE 853/04, 2073/05 e succ. mod. e int., Reg. CE 1881/06, Reg. CE 1169/11 e 1379/13) e sul possesso delle seguenti certificazioni volontarie: IFS e quella relativa al biologico (Reg. CE 834/07).

Per garantire un elevato standard qualitativo, la filiera La Nef è interamente tracciata e sottoposta ai più rigidi criteri di sicurezza. Dal monitoraggio delle condizioni degli allevamenti, al benessere dell’ambiente e dei pesci; dalla selezione della migliore materia prima, dalla lavorazione alla distribuzione, ogni fase del processo produttivo è costantemente controllata, nel minimo dettaglio. In ciascun passaggio del flusso logistico la massima attenzione è rivolta al rispetto della catena del freddo per portare sulle tavole dei consumatori un prodotto sempre sano, sicuro e gustoso. Un’ulteriore componente strategica è rappresentata dall’ottimizzazione del processo logistico che, nel rispetto di speciali accorgimenti e procedure, consente di assicurare una forte limitazione degli sprechi. La merce raggiunge la sede aziendale in piccoli e frequenti carichi, per evitare uno stoccaggio eccessivo e ogni giorno i prodotti che raggiungono l’azienda vengono subito distribuiti alla rete di clienti, a garanzia di un elevato livello di freschezza, velocità di consegna e riduzione delle rotture di stock.

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