tonno-&-tonno

Tonno & tonno

Ricetta di Domenico Magnifico, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

di Domenico Magnifico

Chef consultant

Ricetta di Domenico Magnifico, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

di Domenico Magnifico

Chef consultant

Ingredienti

Tonno rosso g. 450

Pomodori rossi n. 2

Tonno sott’olio g. 50

Arancia non trattata n. 1

Limone non trattato n. 2

Acciughe sotto sale n. 4

Latte lt. 0,200

Latte di soia lt. 0,50

Olio di semi lt. 0,100

Crema di latte lt. 200

Erba cipollina 1 mazzetto

Agar-agar g. 3

Erbe decorative q. b.

Olio evo q.b.

Sale e pepe q.b.

Tonno & Tonno Tonno

Tonno & Tonno

Per il carpaccio di tonno

Tagliate in fette sottili il tonno. Mettete le fette su una gastronorm foderata con carta da forno e abbattere di temperatura per 48 ore.

Per la maionese di tonno

Tonno sott’olio, latte di soia, olio di semi, capperi sotto sale, succo di limone

Preparare una maionese di soia con tutti gli ingredienti sopra descritti. Frullate in modo da ottenere un composto denso, simile a quello della classica salsa tonnata. Se, però, dovesse risultare troppo asciutta unite un goccio di acqua alla volta o dell’olio di semi

Per il gel di acciuga

Acciughe sotto sale, latte, crema di latte, agar agar

In un pentolino versare il latte, la panna e le acciughe aggiungere l’agar-agar e portare a bollore. Brillare e passare allo chinoix sottile. Far raffreddare completamente. Mixare in modo da far diventare una gelatina spalmabili. Inserire in un dosasalsa.

Per la tartare di pomodoro

Sciacquare i pomodori con cura, quindi rimuovere i gambi ed i peduncoli. Praticare un’incisione a croce sulla parte opposta. Scottarli per circa 30 secondi in acqua bollente. Sgocciolarli con una schiumarola ed immergerli in acqua fredda in modo da bloccare la cottura e poterli maneggiare. Privarli della pelle, pressandola tra il pollice e la lama di un coltellino. Tagliare i pomodori a metà, poi eliminare i semi ed il liquido di vegetazione.Tagliare in cubetti regolari.

Condire con olio e insaporite con sale, pepe ed erba cipollina.

Per le arance

Togliere la buccia alle arance e tagliarle a julienne. Sbollentarle per tre volte partendo da acqua fredda.

Tenere da parte.

Spremere le arance e i limoni, con il succo ottenuto realizzare una citronette agli agrumi.

Impiattamento

Togliere il tonno dal congelatore e tagliare delle mattonelle rettangolari ( 15 cm x 9 cm), sistemare la mattonella di tonno su un piatto rettangolare. Guarnire con la maionese di tonno, il gel di acciughe, la tartare di pomodoro. Decorare con le zeste di arancia e le erbe. Condire con la vinaigrette e un filo di olio evo.

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