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Yogurt greco, skyr, quark e kefir: quali sono le differenze – Impronta Unika

Yogurt greco, kefir, skyr e quark sono ormai largamente diffusi nel reparto frigo dei supermercati italiani, tanto da essere diventati delle alternative ormai note al più classico yogurt, soprattutto per chi è attento al proprio benessere e non si lascia perdere le ultime novità.

Yogurt Greco: differenze con lo Yoghurt tradizionale

Prima di paragonarli, una breve ripasso dello yogurt tradizionale, molto consumato ma poco conosciuto nel profondo. E’ un sottoprodotto del latte, deriva dalla fermentazione degli zuccheri in esso contenuti, che si tratti di latte di capra, mucca o pecora, o di latte di origine vegetale (di soia, di riso, di noci…), a noi poco importa. In ogni caso ci sono alcuni batteri particolari, inseriti ad hoc nel processo industriale, che il lattosio, in glucosio e galattosio.

Mangiano quest’ultimo, formano l’acido lattico che fa sì che il latte si conservi più a lungo. Ma rende anche molto acido il sapore, dello yogurt così ricavato, tanto che per venderlo nei barattolini colorati che affollano i supermercati, si aggiunge panna o zucchero.

Ora vediamo le differenze con lo Yogurt Greco. Sono nella fase di filtraggio, fino a quel punto, infatti, lo Yogurt Greco e quello tradizionale partono dallo stesso latte, hanno con gli stessi fermenti e le stesse prime due “passate” in filtro in modo da separare, come per il formaggio, la parte liquida è separata da quella solida. Lo Yogurt Greco ha un terzo “giro” di filtro, in più, molto lento, che lo rende quindi diverso, viene buttato più liquido e con esso più sodio e lattosio, di conseguenza resta un quantitativo maggiore di proteine.

Rispetto al tradizionale lo Yogurt Greco ha un gusto simile ma si distingue nella consistenza, più cremosa e più densa, oltre che per le sue proprietà: ha una quantità minore di siero, lattosio, zuccheri e sodio ma più proteine. Sazia di più.

Yogurt greco: originariamente nato nei Balcani, rispetto allo yogurt tradizionale (con cui ha in comune il processo di fermentazione ad opera dei fermenti lattici) subisce un ulteriore passaggio di filtraggio che serve a separare una quota maggiore di siero. Il risultato è un prodotto più compatto, più grasso e quindi cremoso, più proteico, con minori quantità di lattosio.

Skyr: sebbene assomigli molto allo yogurt, si trattain realtà di formaggio magro, tipico della cucina islandese. È ottenuto a partire dal latte vaccino scremato che, una volta riscaldato, viene fatto cagliare grazie all’aggiunta dei fermenti lattici. Una volta freddo, si procede con la separazione del siero per filtrazione. Si ottiene in questo modo un prodotto dalla consistenza solida, dal sapore acido e particolarmente ricco in proteine (basti pensare che la sua produzione richiede 3-4 volte il quantitativo di latte necessario per fare lo yogurt).

Quark: come lo skyr, è un formaggio magro cremoso che si ottiene dal latte scremato: viene pastorizzato ad alte temperature e fermentato con l’aggiunta di fermenti specifici (Streptococcus lactis, S. cremoris e S. diacetylactis). Dopo il riposo necessario per l’acidificazione e la formazione della cagliata il siero viene eliminato per filtrazione o centrifugazione. Il prodotto finale può essere successivamente arricchito con la panna, per cui il suo tenore in grasso può variare ed è un elemento a cui prestare attenzione .

Kefir: è un latte fermentato che si realizza grazie all’utilizzo dei granuli di kefir, ovvero una coltura di batteri (Lactobacillus caucasicus, L. casei, L. brevis, L. acidophilus, lattococchi mesofili e Acetobacter) e lieviti (Saccharomyces kefir, Torula kefir) che vivono in simbiosi. Questa coltura ha solitamente la forma di granuli irregolari che possono essere separati per filtrazione dal latte e riutilizzati per un’altra fermentazione. Nel kefir, oltre all’acido lattico è presente anche una piccola quantità di alcol e CO2, derivanti dall’attività di fermentazione dei lieviti.

Yogurt Greco: proteine

Le differenze in valori nutrizionali proseguono con i carboidrati che nello Yogurt Greco sono la metà: da 5 a 9 grammi per porzione rispetto ai 13-17 grammi dello yogurt normale. E veniamo alle importanti proteine, molto più presenti nel Greco perché nel greco c’è più latte visto che viene più filtrato. Ecco perché risulta più denso e concentrato, e anche più ricco di proteine.

Questa caratteristica lo rende un alimento consigliato a che vuole aumentare le proteine nella propria dieta per tonificarsi, nel greco ne trova il doppio a parità di porzione di yogurt. Se ne mangiamo una tazza, troviamo circa 17 grammi di proteine invece che gli 11 di quello normale. Oltre ad essere tante rispetto al cugino, sono un terzo della quantità giornaliera di proteine raccomandata alle donne, un quarto di quella consigliata agli uomini. Con una colazione o una merenda, il gioco è quasi fatto.

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