Feste di fine anno con meno foie gras. Potrebbe essere più difficile da trovare il paté simbolo della cucina francese, e sicuramente sarà più costoso, a causa di un’epidemia di influenza aviaria che, nel Paese d’Oltralpe, ha devastato le fattorie e allevamenti dell’Ovest e del Sud lo scorso inverno. Dopo che milioni di anatre e oche sono state abbattute per fermare l’epidemia, alcuni allevatori affermano che devono compiere un passo senza precedenti: utilizzare gli esemplari femmina, finora trascurate perché meno pronte all’ingrasso e quindi meno redditizie.
Foie Gras
Le ondate di aviaria si sono abbattute fra novembre 2021 e giugno 2022 una dopo l’altra sulla regione, provocando l’abbattimento di 16 milioni di piccoli. Finora le femmine venivano soppresse alla nascita nei grandi allevamenti industriali e soltanto ai maschi veniva dedicata l’attività preparatoria. Il gusto è lo stesso, ma i fegati femminili sono molto più piccoli e difficili da lavorare, e l’impatto sui profitti di un produttore è inevitabile.
«Si tratta solo di una misura-tampone, soprattutto per il foie gras fresco di qualità superiore – ha sottolineato il presidente del consiglio di marketing del foie gras per il dipartimento del Gers, Benjamin Constant, a Samatan, nel Sud-Ovest della Francia – Una quantità significativa non può essere venduta fresca, il che penalizza i produttori che vendono nei mercati pubblici7.
Ma, ha aggiunto, «non potevamo stare semplicemente seduti ad aspettare, non è nella nostra natura, mentre cerchiamo di valorizzare un prodotto rispettando i consumatori».
La scarsità di produzione e il conseguente rincaro dei listini preoccupa anche la ristorazione italiana. Ma per una insegna francese attiva a Roma, Le Carré Français, la soluzione arriva dal consolidamento delle forniture dal mercato internazionale di Rungis alle porte di Parigi, specializzato in prodotti freschi d’eccellenza. Spiega il titolare, il bretone Jildaz Mahé: «Il foie gras di anatra e di oca è una materia prima che si trova meno in questo momento, ma che riusciamo a reperire, seppur a prezzi triplicati, grazie a un distributore che si rifornisce da produttori francesi del marché parigino che hanno aziende non coinvolte dall’aviaria e sono quindi ammesse alla vendita per le sole quote riservate alle insegne gastronomiche in caso di epidemie».
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Alberto Lupini
