Il ritorno del Flora Restaurant, polo del gusto con la cucina di Massimo Piccolo

Con un affaccio su Via Veneto, la via più famosa del mondo, il Flora Restaurant, al piano terra del Rome Marriott Grand Hotel Flora, si riapre al pubblico romano e internazionale dopo un importante restyling. La proposta gastronomica è firmata dallo chef Massimo Piccolo, interprete della cucina campana, della freschezza e del sole. L’arredo delle sale, articolate su vari spazi è sobrio ed elegante, con divani e sedute in pelle marrone, specchi e marmi policromi e tutto il calore avvolgente di un salotto. 

Posto all’interno di un edificio neoclassico, una volta casina di caccia della famiglia Ludovisi, è un luogo pensato per una sosta appagante nel corso della giornata, soprattutto per il lunch e per l’aperitivo, con un’offerta di autentici sapori mediterranei, e spesso si viene accompagnati dalle note di un pianoforte. Tutto contribuisce a dare all’ospite, anche per una breve sosta, un prezioso senso di attenzione ed accoglienza.

Massimo Piccolo, cuoco del Flora Restaurant di Roma

La cucina di Massimo Piccolo al Flora di Roma 

La carta proposta da Massimo Piccolo è ricca di richiami regionali e soprattutto della sua Napoli con materie prime di altissima qualità e piatti evocativi di una solida tradizione nazionale. Dagli antipasti ai dessert punta ad una cucina riconoscibile e appagante, con proposte riconducibili ad una idea di cucina che rifugge da inutili effetti speciali. È apparentemente semplice ma rivela ricerca, competenza e complessità nelle scelte di base. Basti pensare al suo Spaghettone Mancini ai tre pomodori, un primo che ha spopolato al recente summit milanese di Identità Golose superando quelli di chef stellati. Ora è in menu e si impone come inamovibile nonostante i cambiamenti stagionali. Per la salsa lo chef usa tre varietà pomodori campani, il Piennolo, il Datterino giallo e il San Marzano, armonizzati in parti uguali e non passati, che insieme riescono a dare al piatto un gusto inaspettato e bilanciato. 

Spaghetti al Flora Restaurant

La materia vegetale – ortaggi, frutta e legumi – trova infatti nel suo menu un posto d’onore, nel gusto e anche nell’estetica. Ma Piccolo va anche oltre, studiandone l’origine e l’evoluzione nel tempo. Quanti sanno che il Piennolo viene da lontano, donato da un re messicano a Ferdinando IV di Borbone, e che furono le mogli di pescatori di Torre del Greco, che rammendavano le reti, a intrecciarli nelle tradizionali forme appese? 

Ma il sole e il Vesuvio trionfano anche in altri primi piatti, come nella Pasta e patate con provola affumicata, piatto povero amatissimo  dai veri napoletani e orgoglio di ogni cucina di casa. E anche qui Piccolo interviene con mano leggera facendola diventare gourmet così come sa armonizzare la dolcezza della gallinella di mare col limone e il tarallo napoletano nel ragu del suo Tonnarello. Se i suoi primi sono irresistibili, grazie anche alla selezione delle paste artigianali, Felicetti e Mancini, prima ancora è difficile non provare gli entrée che esaltano la materia prima, come l’Uovo poché su vellutata di carote alla robiola, la Zuppetta con lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP e calamaro scottato, la Tartare di Fassona con cardoncelli e senape o il profumatissimo Battuto di gamberi monocero agli agrumi di Sorrento. 

Anche nei secondi piatti emerge l’eccellenza del prodotto, di mare e di terra, perchè l’esperienza dello chef porta a produttori selezionati, spesso orientati al biologico. Da provare sono il Filetto di bue con il suo fondo e cardoncelli saltati, la Spigola di mare alla griglia con bieta all’agro, la Costoletta scottadito con cicoria piccante, la Fiorentina di manza delle Langhe con patate fritte e salsa bernese. E per concludere ci sono il Tiramisu al bicchiere, il Cannolo siciliano con ricotta di pecora e le Tartellette cioccolato e lamponi. Ma anche un dessert elementare, semplicissimo come La tagliata di frutta, sorprende per sapore, qualità e bellezza nella presentazione.  

Ma le suggestioni mediterranee che offre non escludono sguardi internazionali con effetti talvolta inconsueti. Ma lettura resta immediata grazie proprio all’attenzione ai codici espressivi della materia prima ed è questo il collegamento tra chi crea un piatto e chi lo gusta. «La cosa più bella – dice – è quando mi dicono di aver fatto un’esperienza oltre le aspettative. Questa è la mia stella». 

La carriera di chef Massimo Piccolo 

Come ogni chef campano, anche Piccolo, classe 1972, dopo la scuola alberghiera e le prime esperienze ha gettato oltre lo sguardo con permanenze all’estero, osservando altre realtà e collaborando ad altre visioni. Ne ricorda alcune, come quelle di Salvatore di Meo e di Luigi Sorrentino, che considera preziose, ma anche quelle dei locali chic del Country Club di Porto Cervo o di Atene. Inoltre al prestigioso Roof del Rome Marriott Grand Hotel Flora ha lavorato accanto a numerosi chef stellati che si sono alternati. E anche ora che è al timone della cucina come executive e responsabile di tutto il food non smette di ricercare per far meglio, consapevole dei valori e della responsabilità che implica una professione che non è come un’altra. 

«Nessuna abitudine o copione scritto – dice ancora Piccolo – perchè è sempre un nuovo giorno, una sfida che si ripropone. Vorrei creare ogni volta qualcosa di nuovo, di speciale, che fa dire wow all’ospite». 

La sala del Flora Restaurant di Roma

Carta dei vini e attenzione alla mixology 

Ad accompagnare il menu c’è una carta dei vini con selezionate referenze regionali, tra bianchi, rossi, rosé, e non manca una sezione interamente dedicata alle italiche bollicine e agli Champagne. 

La cucina proposta inoltre dialoga con la mixology curata da Alessio Mercuri, figlio d’arte cresciuto in un locale romano di famiglia che crea inediti twist sui cocktail tradizionali talvolta ispirandosi alle idee di Piccolo. La sua formazione nel bartendering è decisamente eclettica: dopo numerose esperienze di caffetteria e all’interno di cocktail bar, si affaccia al mondo dell’hotellerie e, dal bancone dell’Hotel Cesari, approda all’Orum Bar dell’Hotel Excelsior, dove consolida la convinzione che la mixology sia la sua vocazione. Poi va a lavorare in Australia e a Londra.

Da provare i tre signature proposti: lo Skyscraper, cocktail a base di The Botanist Gin con Chartreause Jaune, Maraschino, succo di limone, oleo saccarum e drop Chambord, che ricorda un grattacielo nella stratificazione cromatica dal viola al giallo dei suoi distillati; lo Shaked Ginger, a base di vodka con l’aggiunta dell’Amaro 33 di Conegliano, con zenzero, Cointreau, succo di limone, dry orange bitter e zenzero fresco; il Cinnamon Old Fashioned, drink affumicato con cannella e chicchi di caffè a base di Buffalo Trace Bourbon, zucchero di canna, Angostura bitter e olio essenziale all’arancia, un piacevolissimo twist sul classico Old Fashioned. 

Anche al bar una proposta interessante 

Anche per chi frequenta il Bar adiacente al Flora Restaurant, la carta riserva assaggi golosi come Gamberi impanati, mini hamburger, sandwich e tramezzini di eccelsa farcitura e – ecco che torna l’anima napoletana dello chef – Montanarine e Zeppole al salmone o con rucola e Parmigiano. Accurata ricerca per il tagliere dei formaggi, da quello di fossa allo zafferano di Sicilia fino al Monviso piemontese, sempre serviti con marmellate e gelatine home made. 

«Ma non è facile oggi reperire i grandi prodotti di nicchia – dice lo chef – per la difficoltà nel ricercare il meglio presso piccoli produttori. E spesso sorgono problemi di consegna».

Lusso accessibile lungo la via Veneto 

Il Flora Restaurant si propone così, nella Via Veneto ormai risvegliata dopo l’epoca d’oro della Dolce Vita, come un luogo accogliente per una sosta golosa, di lavoro o di relax. Un’area riservata con tavolini promette anche privacy. 

«Il nostro concetto di base – dice il General Manager Achille Di Carlo – è quello di un ‘lusso accessibile’, per questo abbiamo creato un ambiente pienamente confortevole in cui concedersi, per esempio, un aperitivo accompagnato dalle note del pianoforte, un pranzo veloce ma gustoso o una cena più rilassata, mentre si apprezzano le eccellenze del territorio in una proposta dalla spiccata impronta italiana e mediterranea». 

Maurizio De Angelis, il responsabile di sala,  sa mettere subito a suo agio chi arriva e lo segue con attenzione discreta in tutto il tempo anche se limitato della sua permanenza, così come fa Valentina Nardi, responsabile Eventi, che sa accogliere con professionalità e soprattutto con grazia, come nella sua casa.  

Flora Restaurant
Via Vittorio Veneto 191 – 00187 Roma
Tel 0648992642