Tonno, pane cafone, cicoria e crema di bufala

Fusion

Ricetta per la Pasqua pensata da Marco Apicella del Ristorante Al Peschereccio di Vedano Olona in provncia di Varese e socio Euro-Toques Italia

di Marco Apicella
Ristorante Al Peschereccio – Vedano Olona (Va)

Ingredienti per 4 persone
Per il tonno:
200 g tonno decongelato
10 g sale Maldon
5 g pepe del Sichuan
20 g olio evo leggero e fruttato
15 g grano saraceno (tostato in padella)

Per il pane cafone ripassato:
250 g pane cafone (del giorno prima)
3 uova biologiche
15 g olio evo leggero e fruttato
Sale

Per la cicoria a grumolo:
8 cicorie a grumolo (lavate e asciugate)
1 l acqua
23 g sale fino
10 g zucchero semolato
150 g aceto di miele

Per la crema di bufala:
150 g Mozzarella di Bufala Campana Dop
4 g sale fino
20 g latte

Per l’olio all’erba cipollina:
100 g olio di vinaccioli
300 g erba cipollina (lavata e tagliata)

Per l’emulsione di salsa di soia e dashi al limone:
1 l acqua minerale naturale
60 g alga kombu
1 limone biologico di Amalfi
20 g salsa di soia
60 g olio all’erba cipollina

PROCEDIMENTO
Per il tonno
Tagliare Il tonno in cubetti dal peso di 10 g ciascuno. Posizionare su una placca di acciaio inossidabile. Condire con olio evo, sale Maldon e pepe del Sichuan. Coprire con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Poco prima del servizio, posizionare il grano saraceno sui cubetti di tonno.

Per il pane cafone ripassato:
Tagliare a pezzi grossolani in pane, tenendo la crosta. Posizionare in una bacinella e coprire con acqua fredda, lasciare ammorbidire e quando sarà pronto scolare cercando di eliminare più acqua possibile. Trasferire in una bull capiente, creare un composto omogeneo con l’aiuto di una frusta. Dividere gli albumi dai tuorli e posizionare in due contenitori.
Montare gli albumi a neve con 2 g di sale fino. Successivamente montare i tuorli aggiungendo l’olio evo a filo, continuare fino a quando non avrà raddoppiato di volume.
Incorporare i tuorli al composto di pane con l’aiuto di una frusta. Incorporare gli albumi al composto con delicatezza utilizzando una spatola.
Preparare una teglia 30×20, coprire con un foglio di carta forno.
Quando il composto sarà uniforme trasferire nella teglia. Forno a vapore, 85°C per 25 minuti. Lasciare ra?reddare all’interno della teglia. Tagliare 12 cubi di pane e tenere a temperatura ambiente per il servizio. Poco prima di impiattare, tostare in padella con un filo di olio evo.

Per la cicoria a grumolo:
Preparare la marinatura, unire acqua, sale, zucchero e aceto di miele; con una frusta mescolare la soluzione fino a quando il sale e lo zucchero si saranno sciolti. Inserire all’interno della marinatura la cicoria, coprire con la pellicola e lasciare 10 ore a 4°C. Trascorso il tempo scolare la cicoria e asciugare delicatamente. Posizionare su una teglia e condire con olio evo e sale Maldon.

Per la crema di bufala:
Posizionare la mozzarella di bufala in un contenitore dai bordi alti, aggiungere il latte ed il sale. Frullare con un minipimer fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire in un biberon e tenere in frigorifero fino l momento di impiattare.

Per l’olio all’erba cipollina:
Frullare l’erba cipollina con l’olio di vinaccioli, trasferire in una pentola. Portare il composto a 60°C, lasciare ra?reddare. Trasferire in un sacchetto sottovuoto e sigillare. Lasciare in frigorifero per 24 ore. Filtrare e trasferire in un biberon.

Per l’emulsione di salsa di soia e dashi al limone:
Eliminare il sale superficiale dall’alga Kombu con un panno bagnato. In una pentola unire l’acqua. Portare la soluzione alla temperatura di 70°C, togliere dal fuoco, aggiungere le zeste, le foglie e coprire con la pellicola. Lasciare in infusione fino al raggiungimento di 30°C. Successivamente filtrare la soluzione, aggiungere qualche goccia di succo di limone. Trasferire il composto in un pentolino, la temperatura di servizio dovrà essere di 70°C. Sistemare il sapore.
Prendere un contenitore dai bordi alti, versare all’interno dello stesso la salsa di soia, aggiungere 100 g di dashi al limone. Con un minipimer emulsionare la soluzione aggiungendo a filo l’olio all’erba cipollina. Trasferire in un biberon.

Impiattamento
Tostare il pane in una padella ben calda. Arrostire la cicoria a grumolo in forno. Prendere quattro piatti piani.
Posizionare 5 cubi di tonno per ogni piatto, aggiungere tre pezzi di pane. Aggiungere la cicoria a grumolo.
Fare qualche spuntone di crema di bufala e far cadere delle gocce di emulsione di soia e dashi al limone sul piatto.
Terminare con qualche goccia di olio all’erba cipollina e servire.