Il Pata Negra è in pericolo. A minacciarlo, il cambiamento climatico. Infatti, le scarse precipitazioni e le temperature troppo alte, stanno minacciando le ghiande prodotte dalle querce della dehesa spagnola. Se i maiali che crescono liberi in questa foresta non possono mangiarne, non sarà più possibile chiamare il loro delizioso prosciutto jamón ibérico de bellota. È il prodotto più prezioso, nonché il più pregiato. Un altro segnale di fragilità del nostro sistema alimentare.
Esistono tre tipi di jamón ibérico sul mercato. Si distinguono tra loro per ciò che i maiali mangiano in vita. Si definisce jamón ibérico de cebo quello prodotto da suini alimentati sia con mangimi che con prodotti naturali in stalla. Lo jamón ibérico de cebo de campo prevede anche una parte di ghiande nell’alimentazione, anche se l’animale ha trascorso la propria vita all’aria aperta. Infine, c’è lo jamón ibérico de bellota, noto anche come Pata Negra, è famoso perché i suini si nutrono solo di alimenti naturali e ghiande, vivendo allo stato brado. I maiali utilizzati sono esclusivamente quelli di pura razza iberica dagli zoccoli scuri. Quest’ultimo prodotto arriva a costare anche cento euro al chilo.
Estati calde e secche hanno diminuito la produzione di ghiande. In più, nell’ultimo anno c’è stato anche un calo del prezzo di mercato. I due fattori, combinati tra loro, hanno portato a una riduzione del 20% nella produzione di jamón ibérico nell’Extremadura, una delle quattro regioni che danno vita a un prodotto che può fregiarsi della Doc spagnola.
Solo lo scorso anno, in questa regione si è registrato un calo di precipitazioni pari al 35% rispetto agli ultimi 50 anni. Il presidente del Señorio de Montanera Francisco Espárrago, intervistato dal Guardian, parla di querce che «lottano per la propria sopravvivenza durante le lunghe estati calde e secche degli ultimi anni».
La buona notizia è che il disciplinare dello jamón ibérico prevede l’importazione delle ghiande, anche se i produttori non sono particolarmente entusiasti di questo rimedio. I Paesi a cui possono rivolgersi per questa necessità sono Marocco e Algeria, dove il maiale non è allevato. Ma la cura potrebbe essere peggiore del male. Infatti, il timore dei produttori è quello di importare, insieme alle ghiande, anche nuove malattie, così com’è successo per il punteruolo rosso arrivato in Spagna dall’Egitto. Era il1993. Da allora, sono andate distrutte moltissime palme in tutta Europa.
