Halibut marinato con verdurine

Ingredienti per 10 persone
Per l’halibut
1,25 kg Filetto di Halibut Royal Greenland
27,5 g sale fino
12,5 g zucchero di canna
5 g timo
5 g scorza agrumi

Halibut marinato con verdurine, crema liquida di salsa al formaggio tartufata e perlage di tartufo

Per le verdurine
200 g verdure miste (broccolo nero, cavolfiore, broccolo romano, finocchio, carote)
50 g datterino giallo
50 g topinambur
50 g funghi champignon freschi

Per la salsa liquida al formaggio e tartufo
200 g formaggio cremoso
20 g crema di tartufo bianco
q.b acqua
q.b xantana

Per la citronette
25 g succo di limone
150 g olio evo
q.b sale e pepe

Per la finitura del piatto
50 g perlage di tartufo
q.b germogli misti

Preparazione
1. Parare il filetto di halibut e abbatterlo, asciugarlo bene e condire bene con il resto degli ingredienti. Lasciarlo riposare nella busta aperta per il sottovuoto circa 15minuti. Estrarre l’aria dalla busta e lasciar riposare in frigo per circa 12 ore.

2. Per la brunoise mondare, lavare e tagliare a piccoli cubetti o ciuffetti le verdure (broccolo nero, cavolfiore, broccolo romano, finocchio, carote) sbollentare, raffreddare bene e tenere da parte. Aggiungere il resto delle verdure tagliate crude e saltare in padella con poco olio evo, aggiustare di sale.

3. Scaldare in microonde la crema al tartufo e il formaggio cremoso con l’aggiunta di pochissima acqua. Frullare con l’aggiunta di poca gomma xantana per la giusta consistenza.

Composizione del piatto: tagliare e parare in parti rettangolari i tranci di halibut marinato e sistemarli nel piatto con le verdure. Condire con la citronette e la salsa liquida. Completare con i germogli freschi e il perlage di tartufo.

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