Aromatico
Ricetta tratta dal volume L’opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi
di Lorenzo Alessio
Federazione Italiana Cuochi
Fregola mantecata alle cime di rapa
Ricetta tratta dal volume L’opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi
di Lorenzo Alessio
Federazione Italiana Cuochi
Ingredienti per 10 persone
Per la fregola
1 kg Friarielli Bonduelle
2,5 kg brodo vegetale
700 g fregola
60 g scalogno
40 g sale fino
20 g aglio
50 ml olio evo
5 g peperoncino fresco
Per completare
300 g burrata
200 g tonno rosso (abbattuto x 72 h)
60 ml olio evo
30 g bottarga di muggine
2 ml quintessenza di bergamotto
Fregola mantecata alle cime di rapa, burrata, crudo di tonno e olio al bergamotto
Preparazione
1. Cuocere a vapore i friarielli, tenendo da parte qualche piccola cima di rapa ed insaporire in una casseruola con olio evo, scalogno, aglio, peperoncino e sale. Frullare il tutto. Tostate la fregola con poco scalogno maturato. Cuocere con brodo vegetale. Mantecare con la crema di friarielli, regolare di sale.
2. Aromatizzare l’olio con la bottarga grattugiata e le gocce di quintessenza di bergamotto.
Composizione del piatto: completare la fregola con la burrata, qualche fettina sottile di tonno crudo e l’olio aromatizzato con bottarga e bergamotto.
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